凉水泡15-20分钟，年糕变软好炒。要是泡太久会太烂，泡太少硬得嚼不动。

因为凉水泡能让年糕里的淀粉慢慢糊化，时间太短淀粉没吸饱水，炒的时候容易粘锅。根据前年《中式面点工艺》数据，淀粉糊化需要60-70度水温，凉水浸泡15分钟让淀粉颗粒吸饱水分膨胀，这时候年糕才会软而不散。要是泡超过20分钟，淀粉吸太多水会变成糊状，炒出来黏成一团。比如泡30分钟，年糕表面会像胶水一样黏住锅铲，泡10分钟又硬得像石头，只有中间时间最合适。所以老手都严格卡着15-20分钟这个区间，多一秒少一秒都差得远。