皮冻要熬40分钟左右，中间开小火，每10分钟搅拌一次，直到胶质凝固冻得硬。熬的时间太短冻得散，太长容易糊锅底。胶质要析出来得靠温度和时间的配合。

因为胶原蛋白要分解得透，得让温度稳定在65℃左右，这样胶质才能析出来。实验数据显示熬30分钟胶质含量只有60%，熬到40分钟达到85%，熬50分钟反而下降5%。开小火能避免高温破坏胶质结构，每搅两下子让热量均匀分布。熬到40分钟整，胶质析出来冻得硬，倒模后冷藏4小时定型最好。就像熬鱼胶要像炒菜一样火候到位，时间不够就像煮面没熟，太长就像煮糊了。