钢刃研磨就是把刀刃磨锋利的过程，一般需要半小时到两小时，效果是切菜更顺滑，刀不卷刃。新刀首次研磨要磨够四十分钟，旧刀看磨损程度，磨到刃口发亮就行。磨完要马上用油保养，否则容易生锈。

时间主要看刀的硬度和磨损程度，比如高碳钢的刀硬度高，磨起来费劲得半小时以上，普通钢的刀可能磨两小时。测试过三十分钟就能提升四十锋利度，但超过两小时刀刃会变钝。比如我之前磨过把菜刀，刃口有轻微卷曲，用了四十分钟就恢复平直，切黄瓜没留白痕。不过太长时间磨反而伤刀面，比如有次磨了三小时，刃口出现细裂纹。数据来源是《中式厨具维护手册》和三次自己实测记录，每次研磨都控制好角度，保持十五度斜角最合适。