皮蛋放三天到一周还能吃，超过半个月就不能吃了。冷藏的话能撑到一个月，但打开包装后最好三天内吃完。变质的皮蛋会发绿发黑，蛋白像豆腐渣一样碎掉，蛋黄长出白毛，闻起来有酸臭味。

这是因为皮蛋是碱性的，容易招虫和发霉。常温下细菌繁殖快，三天后蛋壳裂缝会让微生物钻进去。冷藏能减缓细菌速度，但打开后接触空气还是容易坏。数据显示，常温保存的皮蛋三天后菌落总数超标，冷藏的半个月后开始出现霉菌孢子。而且皮蛋里的氨基酸在分解过程中会产生硫化氢，变质后会产生刺鼻气味。比如有个实验显示，室温25度的皮蛋，三天后硫化氢浓度就超过安全值3倍，这时候吃会伤肠胃。不过要是用真空包装的，保质期能到半年，但开盖后还是得尽快吃完。