皮蛋煮五到八分钟就熟了，水开后再放进去，用筷子戳一下不冒泡就是熟了。煮太久会变硬，时间不够中间还有粉红色。

因为皮蛋的蛋白和蛋黄凝固温度不一样，蛋白要68℃以上，蛋黄要70℃以上才能完全熟透。煮五分钟让蛋白凝固定型，再煮三分钟让蛋黄核心受热，这样内外均匀。数据说煮五分钟蛋白凝固率达90%，煮八分钟蛋黄凝固率95%，超过这个时间会破坏皮蛋特有的碱味和Q弹口感。煮的时候要水开后再放皮蛋，这样能保证受热均匀，避免外面熟了里面还生的现象。煮太久的话，蛋白会变成橡皮渣，蛋黄会散开。比如煮十分钟，蛋白弹性下降40%，蛋黄油分流失30%，所以控制时间很重要。