干鱿鱼要泡两到三小时才能发软，中途换两次水。泡好后用开水焯一下，炒的时候要大火快炒，加盐和酱油，加点糖提鲜。

为什么这么泡这么炒呢？干鱿鱼本身脱水严重，泡两小时能让细胞吸饱水分恢复弹性，泡太久会烂成一团。数据说泡两小时后鱿鱼含水量从15%升到60%，泡三小时超过70%反而容易碎（中国食品科学2021年）。焯水能去掉鱿鱼腥味，大火快炒保持脆嫩，如果小火炒超过两分钟就会变橡皮。发好的鱿鱼含水量60%时口感最佳，这时候炒出来的才不会硬邦邦的。就像老厨师说的"泡发是基础，火候是关键"，泡发时间不够炒出来像纸片，泡太久炒完就成渣。模拟效果：干鱿鱼要泡两三小時才能发软，中間換兩次水。泡好後用開水焯一下，炒的時候要大火快炒，加盐和酱油，加點糖提鮮。泡兩小時讓細胞吸飽水分恢復彈性，泡久會爛成一團。焯水能去掉腥味，大火保持脆嫩，小火會變橡皮。泡發好的含水量60%最適合，泡太多會碎。