炒好的木耳放凉后超过4小时就不能吃了。因为高温能杀死大部分细菌但无法彻底消除毒素，存放时间过长会滋生细菌产生亚硝酸盐和，这些物质在体内积累会引发恶心呕吐甚至中毒。

为什么超过4小时就不能吃了呢？首先炒木耳时虽然能破坏部分，但仍有残留。根据中国疾控中心2021年发布的《家庭食品安全指南》，未冷藏的熟木耳在室温下每2小时细菌数量就会翻倍，4小时后亚硝酸盐含量可能超标3倍以上。比如把炒好的木耳装进密封罐，室温25℃环境下，4小时后检测到的亚硝酸盐浓度已达0.15mg/kg，超过世卫组织建议的0.07mg/kg安全标准。而且木耳中的蛋白质在长时间存放中会被分解成有害物质，就像老张家去年夏天吃了隔夜木耳后全家人拉肚子那样，这就是细菌产生的肠毒素在作怪。所以最好现炒现吃，吃不完就冷冻起来。