炒木耳要泡两三个钟头才够熟，冷水泡发更安全。别泡太久容易坏，泡发后要仔细看有没有硬块或者味道不对。老手都知道，泡发好的木耳摸着滑溜溜的，煮的时候容易入味。

其实这跟木耳的结构有关，干木耳吸水膨胀需要时间。比如泡两小时能让木耳体积涨到原来的五倍，这时候煮五分钟就熟透。数据说冷水泡发细菌滋生少30%，热水泡发虽然快但营养流失多15%。泡发过程中木耳里的胶体物质要吸饱水才能舒展，所以时间不够容易夹生。不过别泡超过三小时，超过的话可能产生，虽然概率低但风险存在。煮的时候加个白醋，能杀菌还能让木耳更脆嫩。