炒排骨需要5到8分钟才能熟透，先在锅中间放油烧到冒烟，把排骨倒进去滋啦一声，等表面金黄了翻一次，再翻一次总共两次翻动。全程用中小火，别烧太急，肉汁收干的时候再关火。

因为排骨要分两次翻动才能熟得均匀，第一次翻动是刚下锅时把浮沫弄干净，第二次翻动是收汁前让两面都受热。根据《家庭烹饪百科》数据，排骨厚度2厘米左右需要5分钟，每多1厘米加1分钟。比如3厘米厚的排骨要6分钟，4厘米要7分钟。水分蒸发速度是每分钟0.5克，排骨内部温度达到75℃需要4分钟，1分钟是让表面焦香。如果火太大容易外面糊里面生，太小则肉汁收不干。比如用中火的话，前3分钟主要逼出腥味，后2分钟让肉变软。但要是用大火，可能前2分钟就外面焦了里面硬。所以控制好火候和翻动次数最重要，就像炒菜要“先急后缓”那个道理。