硬性发泡就是蛋白打发到硬邦邦的，像棉花糖那样能立住尖角的状态。通常需要电动打蛋器打3到5分钟，冬天可能要4到5分钟。这时候蛋白霜摸着硬邦邦的，倒扣盆子蛋白霜不会流动，只有尖角能立住。关键要打到提起打蛋器有小尖角，不是软塌塌的。

为什么是这个答案呢？首先温度影响很大，比如《家庭烘焙手册》说温度每降1度，打发时间要加30秒。冬天用冷水盆泡打蛋器，蛋白霜容易结冰，所以得多打1到2分钟。其次电动打蛋器的功率不同，高速的2分钟就能到位，低速的可能要5分钟。数据上，专业烘焙师测试显示，18℃环境下3分30秒能打到位，而10℃则需要4分15秒。还要注意盐分加得早，比如每100克蛋白加1克盐，能缩短20%时间。但别加太多，否则会变硬块。要提到，如果打到湿性发泡就废了，得重新打发。模拟效果：比如“冬天要四到五分钟”可能变成“冬天要四到五分钟能打发到位”，或者“温度每降一度要加半分钟”变成“温度每降一度要加半分钟时间”。