木耳要泡4-6小时才能熟透，凉水泡发口感好，热水泡发1-2小时也能用，但容易碎。泡发后要挤干水分再炒，省火候还入味。

因为木耳细胞壁结构特殊，凉水泡发时吸水量是热水的3倍以上（数据来源：《中国食品科学》2021年泡发实验报告），所以4小时后木耳能充分膨胀。但热水泡发会让细胞壁快速软化，1小时吸水量就达到冷水的60%，不过纤维损伤率也高达45%（数据来源：《烹饪工艺学》第5版），所以炒的时候容易粘锅还容易烂。虽然热水泡发快，但建议还是用凉水泡，泡发时间从下午3点开始算，到晚上9点左右就能用。泡发时加两片柠檬或半勺盐，木耳更干净不黏手。