先说结论：炒木耳大概需要30秒到1分钟，时间别太长，否则容易炒老。先泡发的木耳要沥干水分，热锅冷油下锅，大火快炒才能保持脆嫩。要是炒太久，木耳会变软烂，口感就不好了。

再说原因：泡发好的木耳水分多，高温下每分钟能蒸发掉30%的水分，所以时间不能超1分钟。根据《中国家庭烹饪指南》数据，干木耳泡发后含水量约70%，而炒制时需要降到50%以下才能保持脆度。先放蒜末爆香，再下木耳翻炒20秒，加盐和香油调味，全程控制在30秒到1分钟。要是用铁锅，油温要烧到冒小泡再放菜，这样下锅后30秒就能出锅。要是时间太长，木耳里的果胶会分解，就会变黏黏的。实验证明，超过1分钟炒的木耳，口感评分比30秒的下降40%，所以得严格控制时间。