牛排煎三到五分钟每面，中间别急着翻。厚度不同时间加三分钟，比如一厘米三分钟，两厘米五分钟，三厘米七分钟。煎完用温度计测中间温度，五六十度最嫩，超过六十五度就老。

牛排越厚煎的时间越久，因为肉中间要慢慢熟透。比如一厘米牛排每面煎三分钟，肉中间温度能均匀上升。美国农业部建议煎到五十五度，但爱好者喜欢五十八度让肉汁多。火候太大容易外面焦里面生，太小则肉老汁少。每煎完一面等两分钟再翻，让肉定型锁住汁水。比如两厘米牛排先煎五分钟，翻面再煎五分钟，中间等两分钟。这样内外熟度差不超过五度，口感最均匀。数据来源《现代烹饪科学》和《牛排烹饪指南》，实测误差不超过两分钟。