炒牛肉腌大约十五到三十分钟最合适，酱油料酒淀粉这些调料放进去腌，肉不会太老也不会太柴。腌太久肉会变硬，时间太短味道进不去。先揉两下让调料沾匀，然后冷藏或者放冰箱里腌，这样肉更入味。

因为腌时间太短的话，调料只能浮在表面，肉里头没味道；腌太久蛋白质会过度凝固，就像煮鸡蛋放太久蛋黄会变硬一样。实验显示，牛肉里的肌红蛋白在十五分钟就能和调料充分结合，而超过三十分钟，胶原蛋白开始收缩，肉质会变硬。比如有个厨师测试了不同时间，腌二十分钟的牛肉炒出来嫩滑多汁，腌四十分钟的肉就有点像橡皮。所以腌够时间又别太久，冷藏状态下最好控制在二十分钟左右。不过要是用冰水泡的话，可能更快入味，但别超过十五分钟，不然肉会散。炒的时候火候要急，大火快炒才能锁住水分。