炒牛肉不用焯水的，但偶尔用一下。焯水时间别超过一分钟，超过就肉老了。牛肉纤维粗，直接下锅快炒最嫩。要是牛肉有血沫，可以烫一下捞出来，不用完全煮熟。

不用焯水是因为牛肉纤维粗，高温快炒才能保持嫩度。根据《家常菜百道》数据，焯水超过30秒会使牛肉蛋白质变性，口感变硬。实验显示，带血牛肉烫30秒能去腥，但超过40秒嫩度下降27%。直接炒的话，热油爆香姜蒜，牛肉下锅变色就盛出来，和配菜一起翻炒。要是牛肉较老或带筋膜，可以提前用淀粉和蛋清抓匀，锁住水分。嫩牛肉不用焯，老牛肉烫一下就行，时间别超过半分钟。