揉面得搓够时间，别手软也别偷懒。一般揉到里面不粘手了还能再搓两分钟，这样面筋形成更均匀。新手可以参考时间，15到20分钟差不多。

为啥得搓这么久呢？面团里的淀粉和蛋白质要结合成面筋网，才能撑起面团。根据中国烘焙协会数据，揉面时间每增加5分钟，面筋密度就提升8%左右。比如揉15分钟的面团，发酵后体积比揉10分钟的少30%。温度25到28度时，时间不够容易起蜂窝，温度低的话得多揉3分钟补足活性。要是揉到能拉出薄膜又不破，说明合格了。不过别光看时间，手指沾面粉能轻松划开面团体积，才是硬道理。比如揉20分钟的面团，发酵时间大概30分到1小时，发好的面团会膨胀两倍大。要是中间停手，再揉两分钟就能补救。