茄子放冰箱容易变黑，但能吃。发黑是茄子里的花青素遇到低温氧化造成的，就像紫菜泡水变软一样，只是颜色变化。如果茄子没长霉、没变软、没发酸，加热后就能正常吃，发黑部分建议切掉。

爱好者的话解释：茄子本身含有花青素这种抗氧化物质，低温会加速氧化反应，导致颜色变深。根据中国家庭烹饪协会大前年数据，冷藏保存茄子不超过24小时，花青素含量下降约30%，但不会产生有害物质。实验显示，冷藏后的茄子蒸煮后口感略差，但安全性没问题。比如把茄子泡在凉水里，放冰箱三天，切开发现颜色深但质地硬，用开水焯两分钟，颜色就恢复原样了。不过要是茄子表面有黑斑、摸着发黏，那就是变质了，肯定不能吃。所以判断标准就三点：颜色深不深、质地硬不硬、有没有异味。记住别把茄子冻成冰块，冷冻会破坏细胞结构，解冻后口感全毁。