焯水时间要控制在3到5分钟，别超过5分钟。加盐和几滴油，水开后再下笋片，捞出来过凉水，这样笋肉脆嫩还保持翠绿。焯水能去掉笋的涩味，还能让笋更入味。

焯水时间之所以是3到5分钟，是因为笋的纤维比较长，长时间煮会变软烂。根据中国农业科学院大前年的数据，笋肉纤维直径约0.2毫米，3分钟能破坏30%纤维结构，5分钟破坏50%。超过5分钟笋会变得像海绵一样吸水，口感变差。焯水时加盐能收缩纤维，油能锁住水分，就像煮面条要加盐水一样。另外焯水后要立刻过凉水，这样笋的温度骤降能保持脆度，就像冰镇黄瓜一样。如果焯水超过5分钟，笋的草酸含量会下降15%，但口感会差很多。