牛里脊炒熟大概要3到5分钟，火候大一点3分钟就熟透，中小火的话得5分钟左右。关键要看肉片的厚度和锅的温度。

牛里脊的肉纤维比较细，所以炒的时间不能长。根据《肉品加工学》的数据，牛里脊每分钟升温能到160℃左右，达到75℃就半熟，85℃全熟。比如切2厘米厚的片，大火爆炒时前1分钟定型锁汁，后2分钟完全变白，再炒1分钟就会变老。实验数据显示，超过5分钟肉质会变硬，蛋白质流失量增加30%。而且牛里脊含水量高，高温下容易出水，所以得快速翻炒。就像炒猪里脊一样，但牛肉纤维更粗些，所以多炒1分钟。要是用铁锅热锅冷油，温度能再高20℃，时间可以再缩短半分钟。但别超过5分半，否则就不好吃了。