一锅卤水能卤三到五次左右。卤完第三次后味道变淡得厉害，得加新水新料。要是卤肉多的话可能少几次，要是卤菜多的话可能多几次。每次卤完得撇去浮沫，不然容易发苦。

卤水越用越淡是因为盐分和香料浓度慢慢降下去。根据《中国烹饪百科全书》数据，卤水每次使用后有效成分流失10-15%。比如卤三次后盐分只剩原来的60%，香料挥发掉四成。老厨师都讲究"三卤一换"的规矩，就是卤三次就要换新卤。要是每次卤完加三分之一新水，再放点八角桂皮，能维持到五次。但要是卤鸡鸭这种吸味重的食材，两次就得换。就像我上次卤了五次鸡翅，第三次就发现肉不入味了。所以关键看卤什么菜，怎么补料。