米饭泡个半钟头到一小晌午才蒸得松软有嚼劲。新米得泡得透些，老米泡个把钟头就行。泡太久会烂成浆糊，泡太短又夹生难嚼。

为啥得这么泡呢？米粒里的淀粉得充分吸饱水分才能舒展成胶状。日本农业省实验显示，普通米泡30分钟吸水量是干米的1.2倍，泡1小时吸水量达1.5倍。这时候蒸的时候米粒能均匀膨胀，表面形成自然光泽。要是泡少于20分钟，米芯残留的淀粉还硬得像石头，夹着饭粒咬不动。像中国农科院大前年数据，泡40分钟再蒸的米饭，粘牙率比泡10分钟的低68%。关键要等米粒吸饱水后，水面上浮起米油才算泡好了。这时候再大火蒸15分钟，米粒才能外软内糯，既不黏锅也不夹生。