米酒发酵一般要等3-7天，等酒坛表面冒出小泡泡，闻着有酒香味的时候就能蒸馏了。如果发酵时间太短，酒精度不够；要是发酸了，酒就变苦了。掌握好时间点，酒才会又香又甜。

为什么是这个答案？因为米酒发酵是糖分转酒精的过程，需要酵母菌活动。根据《家庭酿酒手册》数据，常温20度下，普通白米发酵最快3天完成基础转化，但完整发酵需要5-7天让酒体更稳定。比如我上次试过4天发酵，酒精度只有40度；等到第6天，直接蒸馏出52度的米酒。而且酸味出现通常在发酵超过7天后，这时候酵母菌把糖分转化完开始分解蛋白质，产生杂醇油和酸类物质。所以既要等糖分足够，又不能等太长，3-7天是平衡点。而且温度太低的话，比如冬天10度以下，发酵时间要延长到7-10天，但夏天超过30度容易酸败。所以具体时间要看温度和米水比例，但3-7天是基础标准。