炒肉丸要等锅热了再下肉丸，时间大概3到5分钟，中间翻动两次。肉丸直径小于3厘米的用中小火，大一点用大火，收汁前尝尝咸淡。肉丸片是肉丸切薄片，和蔬菜一起快炒，时间更短，2分钟就能熟透。

为啥是这个时间呢？肉丸主要由猪肉、淀粉和调味料组成，淀粉受热会糊化，水分慢慢蒸发。实验数据表明，直径3厘米的肉丸中心温度达到75℃以上需要4分钟，中小火下锅时先定型1分钟，定型后翻面再2分钟，半分钟收汁。淀粉糊化需要持续60℃以上环境，所以时间不能少。肉丸片因为切得薄，表面积大，受热快，所以时间更短。比如切0.5厘米厚的片，大火下锅30秒定型，1分钟全熟。关键要盯着看，别糊锅。