腌十五到二十分钟能让肉更嫩，太短肉不入味，太长容易出水。有人试过腌十分钟，炒出来像橡皮；腌半小时，水滴都拧不出。关键看肉丝粗细，肥瘦比例。

因为肉丝纤维细，盐和淀粉渗透需要时间，但超过二十分钟肉质会变硬。某美食博主测试发现，腌二十分钟水分流失15%，腌二十五分钟流失30%。淀粉裹住肉纤维才能锁住水分，就像给肉穿了个隐形雨衣。腌太久淀粉糊化，肉就粘成一团。下次腌肉记得看表，别让肉泡太长时间。