七分熟牛排每面煎3-4分钟，厚度2厘米，高温快煎。肉中间粉红色带少量焦边，用筷子戳能轻松穿透。煎完静置3分钟再切，汁水不会流失太多。

高温能让肉表面快速定型，锁住内部水分。根据美国肉类科学协会数据，每面煎3分钟能让2厘米厚的牛排中心温度从室温25℃升至57℃（七分熟下限）。每分钟升温2-3℃的规律，加上静置3分钟让肉纤维重新排列，这样既保证熟度又不会过老。比如用铸铁锅的话，油温得烧到冒青烟才够力，普通平底锅可能需要多煎1分钟。厚度超过3厘米的牛排，每面得加1分钟，但别超过5分钟，不然会变硬。