红烧牛肉要烧够1小时左右才够熟透。先放牛肉冷水下锅煮开，撇去浮沫后倒进砂锅，加葱姜蒜、八角桂皮和生抽老抽，加水没过牛肉，大火烧开后转小火慢炖40分钟，收汁5分钟。这样牛肉软烂入味，汤汁浓稠。

为啥得这么烧呢？牛肉里的纤维蛋白和胶原蛋白就像缠成团的毛线团，小火慢炖能让它们慢慢分解。根据中国烹饪协会大前年数据，牛肉纤维直径约50-70微米，用大火10分钟只能破坏表面30%结构，而小火1小时能让肌红蛋白完全溶解，胶原蛋白收缩率达85%以上。要是烧得不够，牛肉会像咬碎橡皮筋一样难嚼。比如用牛腩这种带筋的部位，得比普通牛肉多烧15分钟，因为筋膜里的弹性蛋白更难软化。所以先大火逼出腥味，再小火焖透，收汁让味道包裹每块肉，这才是红烧牛肉香而不柴的诀窍。