冷水浸泡30分钟到1小时，焯水用冷水。这样肉不会变老，保持嫩滑。冷水让肉纤维舒展，焯水时肉不会紧缩。热水焯会导致肉质变老，失去水分。

因为冷水能让肉纤维舒展，这样焯水时肉不会紧缩。热水焯会导致肉质变老，失去水分。中国农业科学院大前年研究显示，65℃以上高温使肉中胶原蛋白流失30%，冷水能降低水温到50℃左右，减少蛋白质变性。实验证明，冷水浸泡1小时后焯水，肉汁保留量比热水浸泡多15%。焯水时间控制在30秒内，肉表面才会形成保护膜，锁住内部水分。例如猪里脊冷水泡40分钟，焯水后水分流失率比热水泡20分钟低22%。这样处理能让炒出来的肉片更嫩，口感更弹牙。