炒糯米一般要五到八分钟看到糯米变透明微微鼓起底部有焦斑就算熟了。锅里的火候要中火别太大容易糊锅。刚下锅的糯米要翻炒匀实让每粒都受热。等到中间有细小气泡鼓起来就说明快熟了。关火焖半分钟让余热把外层也带熟。

因为糯米淀粉要达到糊化温度需要65到70度持续加热三到五分钟这样才会变软又粘稠。实验数据表明普通铁锅从常温加热到65度大约需要四分钟。每粒糯米吸水膨胀需要均匀受热所以必须不停翻动防止粘锅。当看到糯米表面泛起细密油光底部出现浅褐色焦斑时说明已经完全糊化。实际操作中有些糯米可能外熟内生所以关火后要焖半分钟让余温渗透到中心。