温水泡粉干得5到10分钟，太短硬邦邦咬不动，太长容易烂成一团。泡的时候得看粉干粗细，细的泡5分钟，粗的泡8分钟，中间得翻动两回让水均匀渗透。泡完的水别倒，留着下面煮汤用，汤头更鲜。

为啥是这个时间？温水40度左右最合适，淀粉吸水快但不会糊。泡5分钟淀粉吸饱水变软，10分钟刚好让每根粉干都吸透，超过12分钟就会烂成浆糊。根据前年《家常粉食制作指南》数据，泡发时间每增加3分钟，粉干断断续续率上升15%。有个老厨师说泡太久就像泡面，面饼黏成一坨，炒的时候容易粘锅底。所以得掐着表看，水开前必须泡够，煮的时候再煮1分钟就捞起来，这样炒出来滑溜溜不黏牙。