炒肉片腌肉一般要15到30分钟，太短肉片不入味，太长肉质变老。腌的时候放点盐和料酒，肉更嫩滑。

腌肉时间不能随便来，15分钟是蛋白质变性的起点，这时候肉表面开始锁住水分，但还没完全入味。到30分钟时，盐分渗透到肉纤维里，料酒里的酒精把腥味带出来，这时候炒出来最香。超过40分钟的话，肉里的胶原蛋白被过度分解，炒出来会像橡皮一样硬。有研究说，用30度水腌肉，每分钟能多吸收0.5克水分，所以时间太长反而不好。比如有人腌了1小时，肉片炒完硬得咬不动，还带着血水。所以既要入味又不能太久，15到30分钟最合适。