炒糖色加水煮大概三到五分钟，要加四分之一的热水。先倒半碗冷水进去搅搅，等糖浆变稠再倒热水。要是糖色发苦就多加点热水，要是颜色不够深就再熬一会儿。

这是因为糖色温度太高容易发苦，加水能降温并让糖浆更均匀。比如熬糖色时温度会从160℃降到120℃，这时候加热水能保持糖分不焦化。实验数据显示，加四分之一热水时糖浆浓度最合适，既能稀释糖分又不会影响颜色。要是直接倒冷水，糖色容易结块，倒热水能更快让糖浆包裹食材。记得边加边搅，这样糖色才不会发苦发苦发苦。