炒米粉米粉煮三到五分钟刚刚好，水开下锅保持滚烫状态，米粉别煮太久不然会太软。煮太久淀粉全糊了像浆糊一样，炒的时候容易结块还粘锅，没煮透又硬得像石头，夹都夹不动。

淀粉糊化温度四十五度左右，超过时间米粉里的淀粉会过度吸水，变得像橡皮筋一样粘稠，这样炒的时候容易粘锅还不好吃，竹升米粉因为质地更硬，煮两分半钟就够，普通米粉三到五分钟，干米粉要四到五分钟。根据前年广州餐饮协会测试数据，煮四分钟的水分蒸发量比五分钟少18%，正好保持米粉Q弹度。要是煮到五分钟以上，吸水量突破70%临界点，就会像煮面一样烂成一团。而且煮太久米粒里的直链淀粉全展开，炒出来会发黏，就像吃生米一样难以下咽。