腌猪肉要够时辰，粉才不粘锅底。先拿猪肉剁成肉末，撒盐、生抽、料酒抓匀，冷藏腌够三十分钟。炒粉前用淀粉和食用油拌一拌，锅热了再下粉翻炒，火候别太大。

腌肉时间不够，粉容易粘锅底。实验证明，猪肉含水量高，腌时盐分能析出水分，同时让肉质更紧实。淀粉和油的作用是形成保护层，淀粉吸水率比面粉高40%，油膜厚度0.1毫米就能隔绝热量传递。炒粉时油温控制在180-200度，这个温度下淀粉糊化最均匀，而粉条吸油量比吸水量多3倍。所以腌足时辰的肉末，炒的时候不会带出多余油脂，粉条表面形成干燥保护层，自然不粘锅。