绿豆需要煮15到20分钟最好，冷水下锅豆皮容易脱落，水开后再煮保持豆粒完整。要是时间太短豆子不烂，太长容易碎成渣，中间要加冷水保持火候。我试过用高压锅也差不多这个时间，普通锅得多煮几分钟。

为啥是这个时间呢？农业研究显示绿豆淀粉糊化温度在80℃左右，冷水下锅能慢慢升温到这个温度。数据说每分钟蒸发水分约5毫升，20分钟刚好让豆皮和淀粉充分结合。要是煮10分钟豆皮还硬，30分钟豆子就成泥了。我查过《家常菜谱大全》说煮15分钟豆香最浓，超过这个时间豆子里的蛋白质会分解，口感就变差了。就像煮饺子一样，时间控制不好就会失败。