绿豆芽煮5到8分钟就熟透啦，水开后再煮三四个钟头就成老豆芽了。要是煮太久会烂成浆糊，时间太短又带生芯。煮的时候要拿锅铲翻两三回，让每根芽都受热均匀。

为啥绿豆芽要煮这么久呢？因为绿豆芽含水量高达90%以上，高温能快速软化细胞壁。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，每分钟水温升高约3℃，达到95℃时芽体软化速度最快。煮5分钟主要软化外层，8分钟才能让整根芽芯变软。要是煮超过15分钟，淀粉酶会把豆芽里的蛋白质分解成糊状物，就像煮烂的绿豆汤一样。不过要是想煮老豆芽，得在水开后再延长30分钟以上，这时候芽体纤维会变得更酥脆。但要注意别煮太久，否则营养会大量流失，特别是维生素C会减少40%以上。