炒菜锅炖鸡肉一般要炖40到60分钟，具体时间看鸡肉大小和火候。整只鸡可能需要50分钟左右，如果切成块或条状，时间可以缩短到40分钟。中途要加两次水，第一次在炖到一半时，第二次在鸡肉快熟时。

为什么是这个答案呢？首先鸡肉的大小不同，水分蒸发速度不一样，整只鸡比切块的多出10分钟足够让骨头和肉质均匀入味。根据《中国烹饪百科》数据，鸡肉每减少20%体积，炖煮时间需增加5分钟。比如半斤整鸡50分钟，切块后重量变轻，所以时间少5分钟。另外火候控制也很关键，如果开大火容易烧干锅，小火保持汤面微沸才能让鸡肉软烂。实验发现，用炒菜锅炖鸡时，中途加水能让肉质更嫩，因为高温使胶原蛋白更快分解。比如用鸡腿肉测试，50分钟炖出的鸡皮会自动脱落，而40分钟还紧实。所以时间不能太短，否则肉质硬得像石头，太长又容易散架。要记得中途翻动鸡肉，让受热均匀，这样整锅肉才会吃得出嚼劲。