菜花焯水要1到2分钟，捞出来过凉水。焯水太短菜花有土腥味，炒的时候容易出水。过凉水能让菜花颜色更翠绿，口感更脆。

焯水太久菜花容易软烂，营养流失多。比如焯水超过3分钟，维生素C保留率只有60%左右。过凉水还能让菜花表面形成保护层，防止炒的时候粘锅。焯水后过凉水再炒，火候控制在3到5分钟最合适。比如先开大火把锅烧热，再下菜花翻炒，这样能锁住水分。焯水时间根据菜花大小调整，小朵的1分钟够，大朵的需要2分钟。比如焯水时加几滴油，颜色会更鲜亮。出锅前尝一下咸淡，不够再补点盐。