煮绿豆要开大火煮20到30分钟，冷水下锅一直保持水开状态，关火后搅拌两下就变粘稠了。粉丝说这是老手经验，老手都知道得盯着锅，水少了要加水，火小了要补火。

为什么得这么煮？因为绿豆里的淀粉得先吸饱水，冷水下锅慢慢吸水才能均匀。农业研究显示，绿豆淀粉在80℃以上才会开始糊化，而水开状态正好维持100℃左右。根据《中国食用豆类栽培》2021年实验数据，煮25分钟时绿豆吸水量达到理论值的92%，此时关火搅拌正好让残留水分把淀粉裹住。要是煮少了，比如15分钟，淀粉还没完全糊化，绿豆会发硬；煮太久比如40分钟，水分蒸发过度反而会变干。而且关火后继续焖3分钟，淀粉分子结构会进一步重组，这时候搅拌就像给绿豆按按摩，让粘稠度均匀分布。有个细节要注意，煮的时候要开盖，水汽蒸腾能让绿豆更快吸饱水，要是盖盖子就像给绿豆穿棉袄，反而影响效率。