炒茄子前泡水10到15分钟就行，别泡太久。茄子泡软了容易入味，还能减少吸油量。泡太久会烂成泥，泡不够口感硬邦邦。茄子切好后泡在水里，水要没过茄子，放点盐或者白醋更好。

为什么泡10到15分钟最合适？茄子皮和肉之间有层细胞膜，泡水10分钟细胞壁开始软化，15分钟软化得差不多。实验数据显示，泡15分钟的茄子吸油量比不泡的少30%，而泡20分钟的茄子吸油量反而增加5%。泡太久茄子里的水分流失多，炒出来容易发黑。像长条茄子泡10分钟就够，圆茄可能需要多泡5分钟。泡水时加盐能防止氧化变黑，白醋能保持脆感。泡完的水别倒掉，可以留着煮汤用。