热锅别烧太久，三分钟到五分钟就行，听到滋啦声了再放菜。锅底泛起小泡泡，油面像镜子一样平，这时候下菜最合适。要是烧太久，锅会发黑，菜容易焦，火候过了就不好吃了。

为什么烧这么久？因为锅热到200度以上，油温合适才能锁住水分，这样菜才脆嫩。有研究说高温炒菜能减少30%营养流失，比如维生素C和维生素B族。烧锅三分钟足够，既能逼出菜汁，又不会让油烧糊。要是烧太久，锅里的金属会释放有害物质，比如铝和铅，对健康不好。而且热锅的声音和状态，比看时间更准，新手也能掌握。比如先烧锅，再倒油，听到滋啦声立刻下菜，这样菜才香，火候才到位。要是等锅凉了再放菜，味道就差远了，菜也会软塌塌的。