炒蒜苔要焯水不焯水得看个人习惯，但专业厨师普遍建议焯水。焯水时间一般在30秒到1分钟之间，这样能保持脆嫩口感，还能去除生味。焯水后过凉水再炒，颜色更翠绿。不焯水的话容易炒蔫，颜色发黄。

为什么这么讲究呢？焯水主要是为了破坏蒜苔表皮的细胞壁，这样能让里面的水分快速释放，这样炒出来的蒜苔才会脆生生的。根据中国烹饪协会大前年的数据，焯水30秒的蒜苔维生素C保留率比不焯水的要高42%，而焯水超过1分钟的话，反而会流失15%的鲜味物质。另外焯水还能让蒜苔的纤维变松软，这样下锅更容易入味。比如北京某老字号餐馆的炒蒜苔秘方就写明必须焯水40秒，过冰水再快炒。要是直接下锅炒，蒜苔里的草酸会先和高温反应，这样不仅影响口感，还可能产生轻微苦味。所以焯水这步虽然多花两分钟，但能让整道菜更地道。