腊肉炒之前要煮20分钟，这样能去掉盐分和杂质，肉不会太咸，炒的时候更香。煮的时候要冷水下锅，水开后再煮，这样盐分能均匀散开。煮完捞出来擦干水分，这样炒出来的腊肉不会溅油，口感也更有嚼劲。

为啥要煮呢？因为腊肉本身很咸，煮20分钟能去掉30%的盐分，国家食品检测中心的数据显示，这样炒出来的肉口感好，不会太硬，还能去腥味。煮太久肉会烂，火候要控制好，先大火煮开再小火煮，这样最合适。要是直接炒的话，盐分太高容易发苦，而且腊肉里的油脂炒出来会溅油，厨房里容易呛人。煮过的腊肉油脂更少，炒的时候火候也更容易掌握，不容易糊锅。所以煮这个步骤虽然多花几分钟，但能省去很多麻烦，特别是对于新手来说，煮过的腊肉更容易掌握炒制火候。