腊肉要煮个十来分钟再炒，别煮太久肉太硬。冷水下锅容易收缩，水开后再煮个七八分钟，用筷子戳一下肉中间，能轻松戳穿就行。

为啥要煮这么久呢？腊肉本身是腌的，里面的盐分和水分多得很。冷水直接下锅容易把肉里的盐分逼出来，炒的时候会发苦发咸。煮个十来分钟能让肉里的盐分溶解到水里，还能把腊肉里的血水逼出来，这样炒出来的肉不会太咸太硬。根据《中国家庭烹饪百科》的数据，腊肉煮15分钟的水温能从60℃升到100℃，这时候肉纤维开始软化。要是煮超过20分钟，肉里的胶原蛋白会变硬，就像煮过头的鸡蛋一样，咬起来咯吱咯吱的。所以煮到筷子能戳穿就行，省火候又保证口感。