炸鱼要炸三到五分钟算熟，油温七成左右，看到鱼皮金黄就捞出来。这时候鱼肉外皮酥脆，里面还是嫩的，筷子戳能透但不会散开。

因为鱼肉纤维长度不同，三到五分钟刚好让纤维内部水分蒸发，表面形成酥脆层，这时候用筷子戳能透但不会散开。比如鲈鱼纤维比鲫鱼细，所以鲫鱼炸四分钟，鲈鱼三分钟，这样鱼肉才嫩。温度不够的话，炸十分钟后鱼肉内部温度才到65度，这时候已经老了，所以必须控制时间。炸的时候油温七成左右，这样鱼皮才会酥脆。如果炸太久鱼肉会变老，所以三到五分钟足够。根据烹饪研究，鱼肉纤维长度约3毫米时，需3-5分钟达到熟度，超过这个时间蛋白质会变性变硬。炸鱼前要让鱼表面沾淀粉，这样炸出来更脆，淀粉在高温下会膨胀形成保护层。