炖一个半小时到两小时才能烂透。新鲜老母鸡带皮带骨，纤维较粗，得用文火慢炖让肉质酥软。炖的时间不够鸡肉会硬，超过两小时容易散成渣。

老母鸡的肌肉纤维比嫩鸡粗两倍多，胶原蛋白需要1.5小时以上才能分解成胶质。实验数据显示，用砂锅炖时，前30分钟鸡肉硬度下降40%，之后每小时再降25%。带皮炖的话，表皮胶原蛋白在1小时后开始融化，这时候加土豆、胡萝卜等吸味食材最合适。如果用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但传统砂锅炖出的汤更浓白。要注意火候，大火烧开后转最小火，中途不能开盖，否则肉质会变柴。有人试过炖三小时，鸡肉虽然烂了，但汤里的营养流失了30%，所以别过度炖煮。