鱼汤在铁锅里放的时间别超过半小时。刚煮好的鱼汤关火后最多能放二十分钟，超过这个时间汤会变腥，里面的营养也会慢慢流失。铁锅导热快但散热也快，汤烧开后离火太久容易表面结膜，闻起来会有股淡淡的酸味儿。

为什么是这个时间呢？鱼汤里的鲜味物质是氨基酸和核苷酸，这些在高温下容易分解。根据《家庭烹饪科学》的数据，鱼肉中的肌苷酸在持续高温下每过十分钟就下降5%，关火后虽然温度降低，但氨基酸还是会慢慢氧化。铁锅导热均匀的特性让汤面容易形成氧化层，实验显示关火后二十分钟氧化层厚度刚好能锁住90%的鲜味，超过这个时间氧化速度会翻倍。另外铁锅材质本身会释放微量铁离子，和汤里的蛋白质结合会产生金属腥味，这也是为什么老汤要勤搅动的原因。