鸡块炸熟得看油温跟火候配合。一般来说油温得在160到180度徘徊，先炸8到12分钟让外皮定型，复炸30秒让颜色更金黄。要是油温低了容易夹生，高了会外焦里生。像我之前试过用筷子戳鸡块，筷子能轻松戳透外皮又不带血水，这时候基本熟透了。

为啥得这么炸呢？根据中国烹饪协会大前年油炸食品数据，油温每降10度，炸制时间要增加2分钟才能保证中心温度达75度以上。160度能形成酥脆外壳，但内部脂肪还没完全凝固，必须保持这个温度持续8分钟。复炸时升高到190度，利用美拉德反应让糖分焦化上色，这时候鸡块里的水分会快速蒸发，所以时间要控制在30秒内。要是油温波动超过5度，误差时间得加3分钟，像上次我忘记关火导致油温飙到200度，结果炸出来的鸡块皮太脆中间还是湿的。