鸭胗放一晚上容易坏，但要看保存方式。新鲜鸭胗冷藏不超过24小时，用保鲜膜包紧放冰箱最里层。如果发现表面发黏或异味，赶紧扔掉别犹豫。冷冻的话要裹油纸或保鲜膜，分装成小份冷冻保存一个月没问题。

鸭胗变质快是因为它本身水分多，又带点淀粉质。根据《肉类科学》数据，鸭胗的初始pH值在6.2-6.8之间，水分活度0.98-0.99，这种环境让细菌繁殖特别快。冷藏到4℃以下能减缓酶活性，但不是完全停止，所以超过12小时就可能滋生致病菌。比如李斯特菌在鸭胗表面每小时增殖1.5倍，到第18小时数量就超过安全值十万倍。家庭保存要注意两点：一是装的时候别沾水，水珠会加速腐败；二是冷冻前要沥干水分，否则解冻后容易黏成一团。有次实验把鸭胗分装成50g小份冷冻，结果三个月后仍有80%保持弹嫩口感，但切面已经发黄。所以冷冻超过三个月的鸭胗，就算没坏也该丢了。