打发时间大概3到5分钟能打发到位，硬性发泡才算合格。体积要膨胀到原来的两倍大，表面像棉花糖那样光滑，颜色从淡黄色变成纯白色。要是时间不够或者力度不对，蛋白就会发得湿软塌掉，做出来的蛋糕塌陷还起不来蓬。

为啥是这个答案呢？首先温度低的话每降5度就要多加30秒打发时间，比如冬天厨房冷得像冰窖，得多打半分钟。高速打发让蛋清里的蛋白质快速变性，形成稳定的泡沫网，这时候转速得卡在1500-2000转之间。要是蛋白发得不够硬，裱花时挤出来的就是黏糊糊的，做蛋卷一烤就破。实验过发现，打发的蛋白体积越大，蛋糕松软度就越高，但超过三倍大反而会回缩。要是蛋白消泡了，说明打发的泡沫结构被破坏，得重新打发。这些数据都是老手总结的，新手多试几次就能摸准手感。