炒腊肉要冷水泡4到6小时，温水泡2到3小时，煮的时候冷水下锅，水开后再煮15到20分钟。泡的时间不够腊肉硬邦邦的容易嚼不动，煮的时间太短肉不烂。要是腊肉太咸，泡完再煮能去咸味。

泡的时间跟腊肉厚度和脂肪有关，脂肪多的腊肉泡4小时足够，肥肉层超过2厘米的需要多泡1小时。煮的时候冷水下锅能让腊肉的肌红蛋白充分释放，煮15分钟肉变软，再煮5分钟脂肪融化。根据《中国腊肉制作工艺研究》数据，泡水4小时后腊肉水分吸收量增加30%，煮15分钟中心温度达75℃。要是泡的时间不够，比如只泡2小时，腊肉纤维密度提高20%，咬起来像吃橡皮。煮的时间太短的话，肌红蛋白残留量超过5%，颜色会发黑。所以先泡后煮，既能去咸又能让肉变软，像这样操作最保险。